从明代说起的北京鸭

北京鸭俗称白鸭。它全身羽毛洁白，体形美观，性情温顺，喜游泳，好群居，爱吃动植物混杂在一起的饲料，因而体质坚实，肉嫩肥美，是优良的肉用和产蛋品种鸭。然而北京鸭还有一个最大的特点，就是可以强制育肥，即采用填鸭的方法，把食物填塞进鸭子的嗉子之中。连续填喂二十几天的鸭子体重就可增加四、五斤。所以有了“北京鸭吃食——全靠填”的歇后语，它一方面是记实，一方面借以形容强制灌输知识。

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相传北京鸭是由南京湖鸭驯化成的。 明代以前南京湖鸭就很有名，因为这种鸭子是用稻谷喂养的，所以肥嫩多肉，特别适于烹制菜肴。后来明永乐皇帝从南京迁都北京后，把这种鸭带到北京南苑饲养。

　　“南苑的鸭子——海谱儿(扑儿)”就是对北京鸭驯化、繁殖过程的真实描述。

　　据徐珂的《清稗类钞》记载：“南苑在京城南，为元时南海子故址。”所谓南海子是相对紫禁城迤北的北海而言的。据老北京人传说：南海子的面积有 400平方公里，相当于十六个北京内城大。南海子过去还曾经有水泉七十二处，汇集成三个水泊。元朝时，每年冬春之际，皇帝常常乘马来此，“纵鹰隼搏击雉兔”，因之这里又叫作“飞放泊”，是封建帝王行猎习武之地。
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明永乐帝朱棣定都北京之后，又在南海子“增广地亩，修治周垣、桥道、闸门，建筑行宫，每年常狩猎于此”。并在此驯养南京湖鸭，使其逐渐适应了北方的气候条件。

　　到了清代，也把南苑定为皇家演武和狩猎的重地，对这里的经营更为用心。在清朝初期就设置了郎中等官员，专门管理南苑。后来又划归内务府奉宸苑专门管理，还增设了一千八百“海户”，添设了巡狩九门和各面围墙的官兵，安置了庄头、苑户等，使得南苑草木茂盛，庭鹿成群，野兔出没，百鸟鸣飞。在这里驯养的鸭子，成群结队地嬉戏于海子的巨大水泊之中，悠然自得，确确实实是“海扑儿”。由“海扑儿”音转为“海谱儿”则借以讽刺某些派头十足、架子很大的人，也有用以形容装模作样，硬充阔佬的人。
清朝中期，又把驯养的南京鸭迁运到西郊玉泉山一带放养。玉泉山水质甜美，附近水源又极其丰富，而且这里水草丰茂，鱼虾成群，自然条件更加优越。再加上与北方的白河蒲鸭交配、优选，驰名中外的北京鸭就诞生了。

　　把皮薄肉嫩的北京鸭用炭火烘烤之后就是北京三大风味名菜之一的北京烤鸭。它酥香味美，皮脆肉嫩，深受中外人士欢迎。

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从宫廷流向民间的茶汤

我获得一袋秦老太茶汤，那是家人从济南带回的。它的配料为：小米、芝麻与糖。秦老太为秦氏家族后裔，秦氏拥有历经百年的配方。
《中国名特小吃字典》上有茶汤，主料为糜子面。这种面与小米面大同小异，所以秦老太用小米。在天津，茶汤主料也用小米面，但玉米面或玉米面与小米面对半也可以。它们都磨得很细，称“飞箩面”。特别的是天津马记西域斋小吃店的茶汤，用的是高粱面，还说是为博顾客喜爱，才改糜子面为高粱面。
我吃过茶汤，也吃过面茶，认为都不错，但汪曾祺却说茶汤“如此而已”；对面茶，也不欣赏——“这东西有什么好喝的？”这是个人爱好，我们可以各持己见。
有位老北京，回忆幼时生活：想起白塔寺庙门前有大茶汤摊子，大铜壶中盛满了开水，小青花碗内盛着茶汤面儿。当时真想不到这乡中产物居然登上城中讲究的小吃摊儿。把茶汤说成“乡中产物”，不错，但它本是宫中小吃呢——明代永乐十九年（１４２１年），朱棣迁都北京，宫中宴飨文武百官，各赐茶汤一碗。群僚啖之赞不绝口。嗣后京城渐渐流传，所谓“翰林院文章，太医院药方，光禄寺茶汤，武库司刀枪”。不久，流向民间，遂为雅俗共赏的风味小吃。
“一棵糜子，（打）二两粒儿，费工费肥又费事儿；冲成茶汤喝一口，又甜又面舔舔嘴儿！”糜子产量不高，加工起来麻烦，所以有的地方才改用玉米面或小米面。但正宗的茶汤还是要用糜子面，讲究的撒上芝麻、青梅、核桃仁、瓜子仁、山楂糕丁及青红丝，再加染成红色的杏仁，便为精致的“八宝茶汤”。
茶汤李（秉忠）在改革开放后重又营业（在厂甸大楼），他对人说：“就说我卖的这个茶汤，多贵也得用纯糜子面儿，杏黄杏黄的，你看就爱。”
这就是讲究，这就是诚信。这样的小吃必定立于不败之地！